本文来自微信公众号：信睿周报 （ID：TheThinker_CITIC），作家：曹雨（暨南大学文体院），原文标题：《曹雨｜陶器、发酵和娴雅的基因》，题图来自：AI 生成
博物馆展览中的陶器数目之多，可能会让东谈主感到骇怪。有东谈主以为，与泛光的剑盾和精细的坚持比拟，这些陶器并不引东谈主凝视。他们可能会猜忌：为什么博物馆会保藏这些看似世俗的物品？关联词，这类时常用品内容上是东谈主类娴雅发祥的迫切思路。大师各地的新石器时期工作出土的陶器数目广阔，这也使它们成了考古学家识别不同文化的要津。在原始社会中，陶器主要用于烹谐和储存食物。
尽管当代东谈主的生活也曾被工业化的食物生产和消耗方针的生活时势所塑造，但回想以食物生产为中心的原始社会，咱们会发现，食物的生产和保存是一个社会偏激文化的中枢任务，而陶器则是会通初民社会的一把钥匙：自陶器出现起，不同娴雅由于本领上的互异运行分叉出全然不同的走向。是以陶器是一种"要津东谈主造物"。
陶器与假寓生活
陶器的出现标识着东谈主类从旧石器时期过渡到新石器时期，并从游牧生活转向假寓生活，运行发展农业和畜牧业，这也带来了保存食物的需求。在狩猎辘集时期，东谈主们需要跟着食物的漫步而移动，这意味着他们无法佩带多半的食物，只可吃饱就弃，这是在流动景象下的无奈采选。
关联词，跟着农业和畜牧业的发展，食物的保存成了部落糊口的要津。由于栽培的谷物、果实和衍生的牛羊王人有相对固定的得益期，独特是关于生活在温带或季风区的东谈主们，四季变化或旱雨季轮换意味着如果他们不成在丰充的季节灵验地保存食物，那么在食物缺少时就会面对饥饿的威逼，而一个无法保证基本糊口的娴雅是无法络续发展的。
在莫得冷藏本领的新石器时期，东谈主们主要通过两种时势来保存食物。一种时势是将谷物类食物干燥保存（一丝谷物以湿态保存，如制曲），因此咱们会在很多新石器时期的工作中发现谷仓，它们不时会被置于较高的所在，以利于透风干燥，比如侗族的谷仓悬在水上，以防火和防虫。
另一种时势是湿态保存，即通过发酵、腌制等妙技来保存那些不相宜干燥保存的食物，举例，酿酒，用肉、血、骨制成各式醢酱（盐、酒渍的肉酱），以及用各式果实和菜蔬制作菹类（盐渍的梅子、腌菜等）。刻下博物馆中常见的多半代表中华地面上繁星点点的早期文化的陶器，果真王人是用来储存这些湿态保存的食物的。
陶器行动最早的精神象征
陶器的私有性在于它自己即是一种"文化象征"。每一种文化的陶器王人有其私有之处，其制作智商、器形偏好、名义纹理、绘图图案、选用的土壤等王人反馈了这一文化的特别环境、审好意思不雅和生活风气。因此，任何通过陶器烹煮、发酵或腌制的食物，王人成了文化象征的产物，也即文化的一部分。
用于湿态保存食物器皿的陶罐，其制作技巧和讳饰纹样很好地展现了一个部落的审好意思道理和精神神态。不错说，它们承载了一个部落的精神追求，是将东谈主类的具体食物飘荡为概述力量的序言。马家窑文化工作中出土的东谈主像彩绘陶罐（图 1），即是将东谈主的精神追求与食物保存相蚁集的一个优秀例子。
图 1 马家窑文化赤身浮雕彩陶壶。在中国已知的彩陶文化中，马家窑文化的彩陶比例最高。这个陶罐上的贴塑东谈主物形象杰出了其生殖器，展现了某种生殖宝贵的倾向。中国国度博物馆藏
陶器的造型和功能也很特道理，比如大腹窄口的罐子不时用来储水和发酵，敞口的盆和盘子不时用来盛放各式食物。一般来说，陶器的造型是随功能而变化的，比如装液体的容器有口沿和执把，用于煮食的有足和柄。但也有一些特别的例子，比如一些特别造型的酒器，而且有较多纹饰。陶器上的纹饰，比如绳纹、贝壳压纹、名义绘画等，是东谈主类社会出现的第一种仅用于区别我方所属和他东谈主所属之物，不带有其他实勤勉能的文化象征。
陶器与酿酒：温带帝国的发祥
温带地区的娴雅和热带地区的娴雅在保存食物的时势上存在显赫互异。春耕、夏耘、秋收、冬藏，中文读者对这些深植于中中娴雅的食物逻辑应该独特熟悉。温带地区有漫长而清凉的冬季，尽管其间作物产量较少，但清凉的表象成心于食物的储存，温带娴雅不时也王人有很进展的发酵本事。与之比拟，亚热带和热带地区的旱季可能导致得益减少，但全年作物产量较为平衡，而这一地区炎暑的表象使得发酵很容易失控。
因此，热带娴雅保存食物主要依赖香料植物。香料植物靠特别气息来终结虫豸和微型动物，在生物更生的热带很常见。这种因娴雅降生地的地舆条款而产生的互异，变成了热带娴雅依赖作物的自然属性，而不依靠东谈主工萍踪更重的发酵行动保存食物的妙技——而发酵自己即是很多更复杂的本领的起始。这种互异进而影响到不同娴雅在很多要津节点的采选。总体来说，热带娴雅愈加趋向于与自然妥贴共存，温带娴雅则趋向强势介入和更始。
发酵产生了醢酱和菹类，但最迫切的照旧酒。湿态保存除了完成保存食物的任务，还给东谈主类带来了不测的得益——致幻剂、成瘾品和鲜味。在大多数东谈主也曾脱离食物生产的当代社会，东谈主们可能也曾健忘了先人是奈何因为需要保存食粮而开启了制取乙醇的奇妙寰球的。东谈主类最早的酿酒左证出刻下距今约 9000 年的舞阳贾湖工作，那时用于制酒的食粮原料是粟和稻。 [ 1 ] 梗概 8000 年前，埃及东谈主发明了以小麦为原料的啤酒，这种帮忙的致幻剂可能促成了那时神权政事的产生。
以刻下的考古左证来看，表象导致的发酵本领差距使得热带地区娴雅的酿造本领出现得很晚，其陶器的造型也赫然受到朔方邻近娴雅的影响。酿酒也许是温带国度粗略形成卓绝血缘的部落定约的要津：东谈主们通过饮酒而得到超自然体验，进而产生了足下祭祀和酿酒的神权阶层。
陶器出现：粒食与块食的分野
熟悉中国史籍的读者对"粒食"这个成见应该不生分，它出自《礼记 · 王制》："朔方曰狄，衣羽毛洞居，有不粒食者矣。"刻下中国朔方大部分地区以馒头、饼、面条为主食，这些王人是块食。按照华夏老祖的说法，食用这类食物的王人算是夷狄之东谈主了。早期华夏东谈主吃粟、稷，稻米主若是南边东谈主吃得多，这些王人是粒食。西汉时期，关中运行多半分娩小麦，但亦然煮成麦饭食用。
这种粒食饮食作风的形成，其实也跟陶器的使用关系系。在陶器还没出现之前，加热谷物类食物诟谇常繁重的。肉类不错径直放在火上烤熟或熏熟，但是如果莫得陶器盛着，谷物就只可制成饼状烤熟。因此，粒食成为分别有陶器的华夏和无陶器的蛮夷的标识。华夏东谈主以为，莫得陶器就代表莫得文化，因为制作粒食需要使用各式陶器，那些吃不上粒食的东谈主王人被称为戎狄。直到"五胡乱华"以后，吃饼的风气在华夏地区进步开来。
在两河娴雅中，耕耘小麦运行得很早（约 1 万年前），但制陶术发展得较晚（约 8000 年前）。因此，在莫得陶器的情况下，两河娴雅的东谈主们只可将谷物碾磨成粉，作念成面饼，放在火上或热石块上烤熟。在古埃及娴雅和古印度娴雅中，即使也曾有了熟悉的制陶本领，但由于东谈主们也曾形成了用小麦制作烤饼的饮食风气，是以仍然保持着吃饼的传统。在中国的华夏地区也有访佛的情况。
在华夏娴雅中，谷物栽培和制陶本领果真同期出现，因此东谈主们将蒸煮谷物视为理所自然。而在其他娴雅中，制陶本领往往出现得比较晚，因此，不依赖器皿的烘烤类烹调本领得到了充分发展。新石器时期，各娴雅出现了占星术、制陶术、耕作和采矿等要紧本领落魄，但由于发展规矩不同，导致了透澈不同的文化抒发样式，真切影响了各自的文化气质和寰球不雅。
在陶器和栽培两大发明的协同下，华夏娴雅形成了心爱吃方兴未艾的粥饭的传统。同期，由于需要吃热食，华夏也成为最早使用餐具（匙箸）的娴雅。使用餐具的需求也促使东谈主们将食物事前处置成相宜进口的大小，从而为"炒"这一私有本事的降生提供了前提条款。总之，从旷古祭祀时的蒸腾气息到当代的一粥一饭，王人源自陶器和谷物栽培的神奇蚁集，凡是这两大发明出现的规矩稍有不同，今天的娴雅将会透澈不同。
结语
贾湖工作的考古发现揭示了发酵与陶器的紧密关系。陶器的出现使东谈主类有相识地酿酒成为可能，进而通过饮酒产生"通神"警戒，形成卓绝血缘的部落定约，促使东谈主们形成了更大领域的社群。
不错说，陶器的发明以及由此带来的发酵本领的广泛逾越（以致不错视之为化学的发祥），使东谈主类信得过步入了具有赫然特征的娴雅时期。诚然莫得在中国南边的仙东谈主洞和吊桶环工作找到明确的发酵左证，但同期出土的陶器（图 2）和驯化稻米很可能是中国粒食风气的迫切发祥。
图 2 江西仙东谈主洞和吊桶环工作中的陶罐碎屑，不错追预料约 2 万年前。这里亦然寰球上最早栽种水稻的文化工作，是以咱们多情理以为，这些陶罐很可能用于煮米饭和粥。图片引自：WU X，ZHANG C，GOLDBERG P，COHEN D，PAN Y，ARPIN T，BAR-YOSEF O.Early Pottery at 20，000 YearsAgo in Xianrendong Cave，China [ J ] .Science，2012，336 ( 6089 ) :1696 – 1700
华夏娴雅的陶瓷本领和发酵本领在很长一段期间里王人是率先于全寰球的，对欧亚大陆的其他娴雅也产生了要紧影响。科学史学家巴萨拉（George Basalla）以为："本领和本领发展的中枢不在于科学学问，也不在于本领成立团队和社会经济身分，而在于东谈主造物自己。" [ 2 ]
本领发展简史，乔治 · 巴萨拉 著
复旦大学出书社，2000
陶器即是这么一种要津的东谈主造物，它鼓舞了发酵以致生逝世学本领的发展，促进了华夏早期部落的交融，形成了娴雅的基础。陶器在娴雅进度中的出现规矩也独特要津。比如，华夏娴雅很早就发明了陶器，是以更倾向于接受"煮"这一烹调本事，从而形成了粒食传统，进一步影响了所用餐具和灶具的作风。相对较晚发明陶器的娴雅在烹调时则更倾向于接受研磨和烤的本事，从而形成块食传统，进一步影响了奶酪等其他发酵产物的制作。
参考文件
[ 1 ] MCGOVERN E P，ZHANG J-Z，TANG J-G，et al.Fermented Beverages ofPre-and Proto-Historic China [ J ] .PNAS，2004，101 ( 51 ) :17593-17598.
[ 2 ] 巴萨拉 . 本领发展简史 [ M ] . 上海 : 复旦大学出书社，2000:32.
本文来自微信公众号：信睿周报 （ID：TheThinker_CITIC），原载于《信睿周报》第 132 期开云体育，作家：曹雨（暨南大学文体院）